Las enfermedades de transmisión alimentaria, también conocidas como "toxiinfecciones alimentarias" son aquellas patologías que se producen por la ingestión de alimentos contaminados con agentes biológicos o sus toxinas.
Estos procesos están causados por la ingestión de distintas formas vitales de bacterias, virus o parásitos. Así, la enfermedad puede estar causada por la ingestión de bacterias o virus vehiculados en el alimento (infección), o de toxinas producidas por aquéllas previamente formadas en el alimento (intoxicación), o por formas parasitarias en fases concretas de su ciclo evolutivo (infestación).
Ejemplos de las primeras, infecciones serían la Salmonelosis y la Hepatitis A; de las intoxicaciones por ingestión de toxina preformada, el Botulismo y la gastroenteritis por Enterotoxina Estafilocóccica; y de las parasitosis, la Triquinelosis y la Anisakiasis.
Los procedimientos de control e inspección de procesos y alimentos que se llevan a cabo de manera sistemática han demostrado resultar muy eficaces en la prevención de muchos de estos problemas. Sin embargo, en muchos casos el consumidor es el verdadero artífice de las prácticas correctas de higiene en la fase terminal de la cadena alimentaria. También resulta de gran importancia que el consumidor, en su opción de compra y en sus hábitos alimentarios contribuya a mantener el nivel y garantías de inocuidad alcanzados en las fases previas de la cadena.
Para ello, puede resultar de utilidad recordar algunos conceptos básicos. Ante todo, no olvidemos que la contaminación microbiana, incluso elevada, no tiene por qué manifestarse en el deterioro del alimento. La apariencia, no basta.
Los microorganismos son seres vivos: se alimentan, se reproducen y se relacionan con su entorno. Necesitan, por tanto, que el alimento que les sirve de vehículo y de hábitat les brinde unas condiciones favorables: Disponibilidad de nutrientes, temperatura adecuada, entorno no agresivo (condiciones de acidez, salinidad, humedad).... en tales condiciones, eubióticas, favorables a la vida, si les concedemos el tiempo necesario, se reproducirán, a velocidad inusitada, alcanzando dosis infectantes; producirán toxinas aquellos que son toxigénicos.... en definitiva, convertirán un alimento inocuo en un producto peligroso. Si las condiciones del medio resultasen adversas, algunos pueden adoptar formas vitales de resistencia, como las esporas o esporos, que germinarán cuando aquéllas mejoren dando lugar a formas infectantes.
¡Debemos y podemos evitarlo!
Los meses de verano constituyen una época especialmente crítica, porque las altas temperaturas favorecen el desarrollo de microorganismos. Asimismo, en esta época hay una mayor tendencia a comer fuera de casa. Por ello, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, recomienda la observación de las siguientes normas, basadas en las Reglas de Oro para la preparación higiénica de los alimentos de la Organización Mundial de la Salud. La adopción de estas sencillas precauciones evitará numerosas enfermedades provocadas por una inadecuada manipulación o conservación de los alimentos.
1. Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados higiénicamente.
No se debe consumir leche sin tratamiento térmico (leche cruda). Las carnes, pescados y productos de repostería deben estar refrigerados o congelados. En los establecimientos de restauración es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de mayonesas, salsas, cremas, etc. Si prepara estos alimentos en casa, deberá consumirlos inmediatamente, no aprovechar las sobras y mantener la conservación en frío. Si lava los huevos antes de utilizarlos, porque éstos tienen restos de suciedad, debe hacerlo inmediatamente antes de su uso.
2. Cocinar correctamente los alimentos.
Los alimentos pueden estar contaminados por microorganismos. Si los alimentos se cocinan bien, estos microorganismos pueden ser destruidos por el calor. La temperatura a la que debe someterse el alimento debe ser suficiente para que alcance un mínimo de 70º C en el centro del producto.
3. Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados.
Es la mejor manera de evitar la proliferación de los gérmenes. No dejar nunca los alimentos cocinados a temperatura ambiente.
4. Un alimento cocinado, es un alimento higienizado.
Los alimentos que no puedan ser consumidos inmediatamente o las sobras que se quieran guardar, deben mantenerse bajo la acción del calor, por encima de 60º C, o del frío, a 7º C como máximo.
Si va a consumir pescado crudo o poco cocinado (preparaciones culinarias como los boquerones en vinagre) en casa, hágalo después de haberlo mantenido
congelado durante varios días.
5. Calentar suficientemente los alimentos cocinados.
Para conservarlo después de su preparación, puede mantener caliente hasta su consumo aquellos alimentos que lo permitan (sopas, purés, guisos...). Otro tipo de
alimentos que no puedan ser sometidos a calor (ensaladas, gazpachos, etc.), deben ser refrigerados inmediatamente.
No siempre es posible aprovechar sobras de una comida anterior, pero si decide hacerlo, caliente dichas sobras a la temperatura máxima antes de
consumirlo.
6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.
Un alimento cocinado puede volver a contaminarse por contacto con los alimentos crudos o con objetos que anteriormente hayan contactado un alimento crudo (cuchillos, tablas, superficies, trapos, etc.). El trapo de cocina o la bayeta puede ser un excelente vehículo de contaminación. Es preferible usar papel de cocina.
7. Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina.
La persona que manipule alimentos, debe observar unas estrictas prácticas higiénicas. Es imprescindible que tenga las manos siempre limpias, que las lave cada vez que haga falta y siempre que haga uso del servicio.
Es muy importante hacer la limpieza de la cocina diariamente, como mínimo. Tener especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados y que éstos no se encuentren cerca de los alimentos.
8. Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales de compañía.
No hay que olvidar que los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermedades de transmisión alimentaria.
9. Utilizar exclusivamente agua potable.
El agua potable no es sólo imprescindible para beber, sino también para preparar los alimentos. Debe tener exclusivamente estos dos orígenes: aguas envasadas o aguas de la red pública de distribución en la población. No se debe beber ni usar agua procedente de pozos que no esté potabilizada.
10. No consumir alimentos perecederos que estén expuesto a temperatura ambiente.
En bares, cafeterías, restaurantes, etc., todos los alimentos deben estar protegidos por vitrinas y conservados en condiciones sanitarias adecuadas. Deben estar refrigerados siempre que sea preciso. Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor, y cuando se observe que no se cumplen, los alimentos deben ser rechazados.
Recuerde
Los microorganismos eventualmente presentes en los alimentos sólo necesitan condiciones de vida favorables:
Las consecuencias de la exposición prolongada al sol, las picaduras de medusas y las lesiones medulares asociadas a las zambullidas son algunos de los principales riesgos para la salud asociados a las vacaciones de verano. En el inicio del periodo estival erecuerda, como cada año, una serie de recomendaciones para prevenir, en lo posible, este tipo de lesiones.
No lanzarse al agua en zonas desconocidas, evitar el consumo de alcohol antes de bañarse, vigilar especialmente a los niños durante el baño, no exponerse al sol en las horas centrales del día, proteger especialmente la cabeza y los ojos, utilizar cremas protectoras y limpiar con agua salada las picaduras de medusas
se quiere incidir en la importancia de concienciar a la población de la necesidad de prevenir los efectos que las altas temperaturas pueden tener sobre su salud. Dado que la mejor defensa es la prevención se señalan una serie consejos útiles y recomendaciones para que la población pueda hacer frente en las mejores condiciones posibles a los efectos de los excesos de temperaturas:
Por otra parte, durante el verano, es cuando más actividades desarrollamos al aire libre pero también es la época en la que los rayos del sol son más dañinos, ya que inciden en la Tierra de forma más perpendicular. Nuestra piel es en esta época muy vulnerable a la exposición solar, por lo que una adecuada protección es fundamental para evitar daños sobre la salud, sobre todo porque los efectos negativos de la exposición prolongada al sol son acumulativos.
Algunas de estas consecuencias son quemaduras, insolaciones, afecciones oculares, alteraciones del sistema inmunitario o el envejecimiento cutáneo prematuro. El aumento del cáncer de piel (carcinoma y melanoma maligno) en los últimos años es un claro indicativo de los peligros que comportan estas radiaciones cuando no se toman las debidas medidas de precaución.
No obstante, la mayoría de los efectos adversos de la exposición al sol son evitables siguiendo unos sencillos consejos que recomiendan el Ministerio de Sanidad y Consumo y las organizaciones especializadas:
Con la llegada del calor una de las medidas que se utilizan para refrescarnos son los baños en aguas recreativas, incluyendo las aguas costeras (playas), los lagos y ríos de agua dulce y las piscinas. Los riesgos para la salud asociados con baños en las aguas recreativas pueden minimizarse con conductas seguras y sencillas precauciones.
Los riesgos para la salud más importantes en las aguas recreativas son los ahogamientos y las lesiones por impactos, especialmente las lesiones en la cabeza y en la columna vertebral.
Una persona puede ahogarse si queda atrapada en una marea o corriente rápida, si una marea alta le cierra el paso, al caer por la borda de un barco, si es atrapada por obstáculos sumergidos o se queda dormida sobre un colchón hinchable mientras se adentra en el mar.
En las piscinas los ahogamientos pueden deberse a accidentes al tirarse al agua de cabeza y perder el conocimiento por el impacto. Si el agua está turbia puede ser difícil ver a los nadadores u obstáculos sumergidos, lo que incrementa las probabilidades de un accidente en el agua. Los niños pueden ahogarse en muy poco tiempo y en una cantidad relativamente pequeña de agua. El factor que contribuye con más frecuencia a que los niños se ahoguen es la falta de supervisión por los adultos. Los niños en o cerca del agua deben estar bajo una constante supervisión de los adultos.
Las lesiones por impacto son normalmente resultado de accidentes de buceo, especialmente por bucear en aguas poco profundas y/o tropezar con obstáculos bajo el agua. El agua puede parecer más profunda de lo que en realidad es. El impacto contra una superficie dura puede producir lesiones en la cabeza y/o en la columna vertebral. Las lesiones en la médula espinal pueden dar lugar a diversos grados de paraplejía o tetraplejía.
A la hora del baño, es aconsejable evitar los riesgos que representan las zambullidas, que provocan cada año más de un 5% de las lesiones medulares que se registran en nuestro país, sobre todo en niños y adolescentes: entre un 80% y un 90% de los afectados por estos accidentes tienen entre 15 y 25 años. Los expertos recomiendan sencillos consejos que minimizan este peligro:
También en las piscinas deben tomarse precauciones higiénicas adicionales, como ducharse antes de entrar al agua (incluso los niños) para impedir el contagio de enfermedades infecciosas, y se debe usar calzado de goma en las duchas para evitar afecciones por hongos, como el pie de atleta.
En general, también hay que ser precavidos con los cortes de digestión. Lo más recomendable es ducharse antes de introducirse en el agua para facilitar la aclimatación térmica del organismo que evitará cortes de digestión y otras complicaciones.
En los últimos años y en determinadas épocas, en algunas costas de nuestro litoral se está produciendo la llegada de numerosas poblaciones de medusas, que son arrastradas por las corrientes marinas. Esto puede llegar a alterar o incluso impedir, en algunos casos, los paseos o los baños en las playas afectadas.
Las medusas tienen unas células urticantes, que contienen en su interior veneno, cuando lo liberan lo hacen para defenderse de algún peligro o para capturar presas. Por norma general, la mayoría de los incidentes ocurren por contacto accidental con las medusas en el baño, al ser pisadas o al ser manipuladas, generalmente por los niños.
Aunque siempre hay excepciones, las picaduras de las medusas no suelen ser graves, generalmente suele estar relacionado con la especie. El contacto con medusas, vivas, muertas o con restos de ellas se caracteriza por dolor y/o un picor intenso e inmediato en la zona afectada, pudiendo aparecer reacciones locales con enrojecimiento, inflamación y vesículas pequeñas entre otros, más rara es la sintomatología de carácter general como náuseas, vómitos y calambres musculares. Los casos más graves pueden presentar pérdida de conciencia con el consecuente riesgo de ahogarse.
Las personas que hayan tenido contacto previo, pueden estar sensibilizadas y una segunda picadura puede producir una reacción más severa. Deberán tener especial cuidado las personas con un historial de alergias así como las personas con problemas cardíacos. Se debe extremar la vigilancia a los niños pequeños.
Además de los bañistas de las playas, también pueden verse afectados los submarinistas así como los trabajadores del mar. Se recomienda precaución, ya que el mayor riesgo es no tener conciencia del peligro que puede suponer el contacto con estos animales invertebrados.
Si ha sido picado o ha tocado una medusa conviene seguir los siguientes consejos:
También se señalan una serie de consejos y recomendaciones útiles si hay un gran número de medusas en las zonas de baño:
Cuando las medusas aparecen en las playas la mejor precaución es permanecer fuera del agua.
Los principales factores de riesgo asociados con la exposición a olas de calor son: Factores personales • Personas mayores, especialmente en el grupo de edad mayor de 65 años. • Lactantes y menores de 4 años. • Enfermedades cardiovasculares, respiratorias y mentales (Demencias, Parkinson). • Enfermedades crónicas (diabetes mellitus), obesidad excesiva. • Ciertos tratamientos médicos (diuréticos, neurolépticos, anticolinérgicos y tranquilizantes). • Trastornos de la memoria, dificultades de comprensión o de orientación o poca autonomía en la vida cotidiana. • Dificultades en la adaptación al calor. • Enfermedades agudas durante los episodios de temperaturas excesivas. • Consumo de alcohol y otras drogas. Factores ambientales, laborales o sociales • Personas que viven solas, en la calle y/o en condiciones sociales y económicas desfavorables.• Ausencia de climatización y viviendas difíciles de refrigerar.• Exposición excesiva al calor por razones laborales (trabajo manual en el exterior o que exigen un elevado contacto con ambientes calurosos), deportivas (deportes de gran intensidad física) o de ocio.• Contaminación ambiental.• Ambiente muy urbanizado.• Exposición continuada durante varios días a elevadas temperaturas que se mantienen por la noche.